Von Verena Koll (Text), Felix Peschke (Videos) und Frank Wilde (Fotos) Backen Sie auch mal kleine Brötchen, Herr Boßelmann?
Hannover – das ist mehr als Maschsee, Messe und Herrenhausen. Hannover ist speziell. In der Serie „NPStadtgespräch“ gehen wir mit Menschen dieser Stadt an für sie ganz besondere Orte. Heute: mit Unternehmer Gerhard Boßelmann (61) durch seine Bäckerei an der Osterstraße.
Es ist
Frühstückszeit in „La Boulangerie“, wie die Filiale der
Landbäckerei Bosselmann an der Osterstraße 22 heißt. Die
Mitarbeiterinnen in den schwarzen Blusen, Jacken und Polo-Shirts mit
dem weißen Firmenlogo drauf, den weißen Bäckermützen und den
weißen Schürzen verkaufen vor allem Kaffee und Brötchen. Es duftet
nach Brazil-Santos-Bohnen und frischem Brot. Die Kunden tragen die
Speisen selbst hinüber zu den runden Bistrotischen im Marmordekor,
setzen sich auf die schwarzen Bugh-Stühle vor der
braun-beigefarbenen Tapete mit dem französischen Lilien-Dekor. Da
betritt Gerhard Boßelmann das Geschäft, sagt „Hallo“,
entschuldigt sich aber gleich, er möchte kurz noch mit Evelina
Iannone sprechen, seiner rechten Hand.
Entschuldigung, aber
das musste ich gerade noch klären. Jetzt habe ich Zeit, eine halbe
Stunde, dann muss ich weiter. Schieß’ los.
Na gut, gleich zum
Thema: Backen Sie auch mal kleine Brötchen, Herr Boßelmann?
Das hoffe ich.
Unsere Brötchen sind im Volumen kleiner, aber im Schnitt zehn Gramm
schwerer als die meisten, dadurch bleiben sie saftig und kompakt.
Wir lassen die Luft weg, die in anderen Brötchen steckt, Luft gehört
in Luftmatratzen, aber nicht in Brötchen. Das ist mir wichtig, denn
wir sehen uns als Artisans Boulanger, wie die Franzosen das nennen,
Künstler des Backens. Bei uns stellen wir so viel wie möglich per
Hand her.
Das ist teuer.
Aber es schmeckt.
Natürlich kommen wir nicht völlig ohne Maschinen aus, das könnte
keiner bezahlen. Aber die Maschine erfordert immer Kompromisse: Der
Teig muss durchpassen, er muss glitschig genug sein. Und wir
versuchen, das zu vermeiden, wo es geht. Zum Beispiel für das
Elsässer.
Ihr Baguette.
Das Original habe
ich mal bei einer Weinprobe in Riquewihr gegessen. Kennen Sie den
Ort?
Nie gehört.
Eine kleine, gut
1000-Einwohner-Stadt an der Elsässer Weinstraße im Osten
Frankreichs. Und der Wein war schon gut, aber das Baguette (er
schürzt die Lippen), das war das geilste Baguette, das ich je
gegessen habe. Also bin ich hinterher zum Bäcker gegangen und habe
ihn ums Rezept gebeten. So mache ich das immer: Wenn ich etwas Tolles
esse, bitte ich um das Rezept und wir nehmen das bei uns auf. So war
das auch mit dem Monte Christo.
Dem Grafen im
Abenteuerroman von Alexandre Dumas?
Mit unserem Monte
Christo: Das ist ein weiches, süßes Brötchen, das in Richtung
Weckchen geht, mit leckeren Rosinen drin. Das habe ich einem irischen
Rezept für Scones nachempfunden, dem Teegebäck. Mitgebracht aus dem
Urlaub, zu Hause ausprobiert – und ins Geschäft exportiert.
Sie können also
backen?
Sie spielen darauf
an, dass ich kein Bäcker bin?
Gerhard Boßelmann ist aufgewachsen in Darmstadt („ein sturer Hesse“), in der Nähe von Marburg hat er eine Ausbildung zum Land- und Forstwirt absolviert. An der Uni Gießen studierte er Betriebswirtschaftslehre und erwarb sich auch die Doktoren-Würde in seinem Studienfach. Wenig später übernahm er die Leitung einer Großbäckerei im rheinland-pfälzischen Bad Kreuznach, bevor er vor 20 Jahren nach Hannover zog („inzwischen bin ich ein sturer Niedersachse“) und die Bäckerei Lucht übernahm. Daraus ging die Landbäckerei Bosselmann hervor – das „ß“ gefiel seinem Grafiker nicht, erklärt Boßelmann, darum fiel der Buchstabe für den Firmennamen weg; es handle sich aber nicht um den Grafiker von Dirk Roßmann, dessen Firma Rossmann heißt.
Nö, eigentlich
wollte ich gar nicht auf Ihre Ausbildung anspielen, aber wenn Sie
selbst davon anfangen: Ärgert Sie das, das Ihnen das immer wieder
vorgehalten wird?
Das hat mich 20
Jahre lang geärgert. Aber inzwischen sage ich mir: Zum einen finde
ich, dass die beste Ausbildung zum Bäcker die ist, Verbraucher zu
sein; und Verbraucher bin ich, ich weiß, was mir schmeckt. Dann ist
es mir lieber, wenn ich einen begeisterten Quereinsteiger habe, als
einen unbegeisterten Meister, Begeisterung schmeckt man, bilde ich
mir ein. Und außerdem backe ich inzwischen wirklich fast so gut wie
ein gelernter Bäcker.
Wann denn?
Zu Hause, wenn ich
Zeit habe.
Passiert das oft?
Leider nein. Aber
ich probiere so oft etwas aus, wie ich kann.
Wie den Monte
Christo.
Allerdings nicht
immer so erfolgreich wie den Monte Christo.
Was heißt das?
Ich denke da an ein
Druidenbrot, das ich unbedingt ausprobieren wollte. Mit Misteln drin.
Und?
Hat nicht so
geklappt.
Weil?
Sag ich nicht.
Och, bitte.
Na ja, ich
formuliere mal so: Wir haben uns danach Gedanken gemacht, ob wir
genug Bäder im Haus haben.
Au wei.
Das sage ich Ihnen.
Woher kommt diese Lust am Ausprobieren?
Woher kommt diese Lust am Ausprobieren?
Vielleicht von zu
Hause. Meine Eltern haben eine Drogerie betrieben. Eine richtige
pharmazeutische Drogerie, wie es sie früher gab. Sie haben auch Tees
und Schokolade selbst gemischt. Ich nehme an, daher kommt diese Liebe
am Ausprobieren, Werkeln, Machen. Es ist das Gefühl von Kindheit,
Geborgenheit und Liebe – und das versuche ich heute, in unseren
Broten festzuhalten. Und das brauchen sie auch, die Brote brauchen
Persönlichkeit, sonst kaufen die Leute sie nicht mehr. Die
Globalisierung und der Internethandel macht es den Bäckereien nicht
leichter. Viele kaufen ihre Teiglinge billig in Polen ein, das machen
wir nicht, wir stellen alles von Hand in Langenhagen her.
Für Backhouse haben
Sie angeblich auch Teiglinge in Polen eingekauft.
Backhouse habe ich
nicht mehr. Bosselmann steht für Handarbeit. Das Baguette zum
Beispiel, unser Elsässer, das ruht bei uns 48 Stunden lang in
Leintüchern, bevor es von Hand auf die Steinofenplatte kommt und
darauf gebacken wird. Keins sieht aus wie das andere, weil die
Baguettes eben nicht maschinell gefertigt sind. Das kostet. Aber das
schmecken Sie. Und das ist mir und meinen Mitarbeitern wichtig.
Genauso die Rohstoffe: Da gehe ich keine Kompromisse ein.
Sie hatten
angekündigt, Sie wollten mit keinem Landwirt mehr zusammen arbeiten,
der Glyphosat verwendet.
Ich versuche, die
Landwirte zu überzeugen, Glyphosat wegzulassen. Das ist ein Prozess,
der sicher nicht so schnell umzusetzen ist, wie ich das in unserer
Facebook-Aktion angekündigt hatte. Ich sage auch nicht, dass ich nie
Fehler gemacht hätte in der Vergangenheit.
Vor drei Jahren hatte die Gewerkschaft Nahrung, Genussmittel und Gaststätten eine Demo am Kröpcke einberufen, auf der ein angeblich harscher Umgangston in den Bosselmann-Betrieben angeprangert wurde. Mitarbeiter stellten sich spontan zu den Demonstranten und verteilten in einer Gegendemo Brötchen an die Passanten – angeblich ohne, dass der Chef sie geschickt hätte. Einen der Sprüche, den die Demonstranten bemängelten, hat Boßelmann aufgegriffen: „Ist es bei uns zu hart für dich, bist du zu weich.“ Damit wirbt er auf seiner Homepage Lehrlinge an, die er übrigens übertariflich bezahlt. Im ersten Lehrjahr verdienen sie bei ihm 1000,– Euro statt der üblichen 500,– Euro, im zweiten Jahr 1280,– Euro, im dritten Jahr 1540,– Euro.
Ich werde zwar nicht
älter, aber doch weniger jung. Zu Beginn war ich sicherlich schon
mal zu ruppig im Ton. Ich versuche heute, partnerschaftlich zu
arbeiten, freundlicher zu sein. Ich möchte Mitarbeiter haben, die
sich einbringen, keine Untertanen. Wer sich selbstständig macht, hat
anfangs viele Schulden und dann ist man schnell verkrampft.
Inzwischen verhalte ich mich alterstypisch.
Altersmilde?
Vielleicht. Aber
nicht weniger konsequent.
Woher kam bei Ihnen
überhaupt der Entschluss, sich selbstständig zu machen?
Das hatte mich schon
immer gereizt. Mein eigener Chef sein. Verantwortung übernehmen.
Warum unbedingt mit einer Bäckerei?
Richtig Feuer
gefangen dafür habe ich während meiner Ausbildung zum Land- und
Forstwirt. Als Lehrling musste ich dreimal pro Woche den Holzbackofen
unseres Dorfes anheizen. Und ich sage Ihnen: Das war kein Spaß, das
war echte Knüppelei. Aber so backte die Dorfgemeinschaft ihre
Sauerteigbrote. Anderthalb Stunden blieben die im Ofen. Und die
hielten sich zehn Tage lang frisch, ohne jede Chemie. So einen
Geschmack vergessen Sie nie. Genauso habe ich eine tiefe Liebe für
Mehl, das Geräusch von Mühlsteinen, die übereinander reiben,
beruhigt mich. Der Landwirt, bei dem ich lernte, hat damals Dinkel
angebaut. Den musste ich aus der Schweiz einschmuggeln.
Wie bitte?
Dinkel war nicht
üblich. Also bin ich in die Schweiz gefahren, habe dort den
Kofferraum meines 200er Mercedes mit Oberkulmer Rotkorn beladen –
und dann haben wir den angebaut.
Haben Sie überhaupt Zeit, um in Urlaub zu fahren?
Haben Sie überhaupt Zeit, um in Urlaub zu fahren?
Die nehme ich mir.
Das muss sein. Es heißt ja immer, Lehrjahre seien keine Herrenjahre.
Aber wenn Sie Unternehmer werden, arbeiten Sie eben selbstständig –
selbst und ständig. Und dann brauchen Sie zwischendurch auch mal
Ruhe. Ich bin dann übrigens sehr still, das glaubt mir zwar keiner,
ist aber so. Ich bin Zwilling, ich hab’s auch nicht immer leicht
mit mir. Im Geschäft bin ich laut und quirlich, privat brauche ich
die Ruhe. Dann gehe ich spazieren, reite im Schritt aus auf meinem
Pferd oder ich streife bei Vollmond durch den Wald und sammle frische
Tannenspitzen.
Bitte was?
Wirklich. Das ist
mein neues Projekt: Ich will Gin destillieren, einfach nur für mich,
privat. Wenn Tropfen für Tropfen aus der Destille träufelt, das hat
etwas Metaphysisches.
Wie unser Gespräch?
Aus der halben Stunde, die Sie mir geben wollten, sind anderthalb
geworden.
Macht nichts. Hat
Spaß gemacht. Ehrlich.
